急速扩张的海底捞终于开始“刹车”。
2021年11月5日晚，海底捞发布公告，决定在年底前逐步关停300家门店。这是海底捞上市以来最大规模的关店潮，但纵观海底捞近两年来的业绩，这一决定显然还是慢了一步。
对于为何没有更早着手调整，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈对记者说：“这确实是一个比较艰难的决定，凡是艰难和谨慎的决定，都需要一些时间和权衡。”他表示，会综合选址、密度、单店财务数据和盈利能力等维度评估现有门店。
关店300家后，海底捞的门店总数依然在1300家左右，行业“老大哥”的地位稳固。另一方面，海底捞要面对来自新品牌的挑战。资本在近两年格外青睐火锅，据记者不完全统计，从2019年至今，火锅领域的投融资事件达30起。
火锅门店的老板们早已感到行业的“风吹草动”，一位在上海开了四家火锅店的店主告诉记者：“今年十几家新品牌都一块来上海了，加上疫情，我现在能把店保住就很不错了。”
从扩张到关店
1994年，23岁的张勇叫上三个好友，买了四张桌子，开了第一家海底捞。24年后，海底捞上市，被看作餐饮界的风向标，这是一个不乏“传奇”故事的企业。张勇18岁从技校毕业后，曾在四川国营拖拉机厂做过工人。
另一个故事是：一位初中毕业的农村姑娘，经过20年努力获得30亿身家，她就是海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟。此次海底捞大规模关店和管理体系重建的“啄木鸟”计划，便由她全权负责。
“双手改变命运”是在海底捞流传最广的口号之一，也得益于张勇的多次强调，让海底捞的管理形成了一种风格：师徒制，店长需在三年内培养出徒弟，并让徒弟开新店，多组师徒形成不同的“家族”。“徒子徒孙”店的利润会分一定的比例给“师父”，在海底捞，有的店长甚至可以拿到百万年薪。
这一套管理法则被外界视作海底捞快速扩张的基石。2015年海底捞在全球的门店还只有146家，2018年末则开到了466家。2019年，海底捞制定了快速扩张策略，步伐开始更迅猛了。
周兆呈向记者回顾，之所以在2019年决定快速扩张，是因为顾客排队时间过长，影响消费体验，也会损失一部分顾客，从餐厅运营者的角度看，想获得更多用户，就要开新店。“太高的翻台率（指餐桌重复使用次数）对我们来讲不一定是最好的，要在一个合理的区间。两家翻台率为4（次/天）的门店，获客规模、接待能力和顾客体验要胜过一家翻台率为5的门店。”
扩店在某种程度上的确是提高利润最有效的方式。财报数据显示，2018年，海底捞新增门店200家，净利润从2017年的11.94亿元上升到2018年的16.4亿元；2019年新增门店302家，全年实现净利润23.4亿元，同比增长42.4%。
转折点发生在2020年。这一年新冠疫情席卷全球，海底捞全年新开门店数量却达到历史之最，新增了544家。2020年6月，张勇判断疫情三个月后就会结束，决定逆势扩张。海底捞也不负众望，2021年2月，其股价一度创下85.75港元/股的纪录，总市值接近4700亿港元，市盈率高达780倍。
但这一顶峰仅维持了不到一个月。2021年3月海底捞发布的财报数据显示，2020年海底捞净利润为3.09亿元，同比2019年下降幅度高达86.8%。翻台率降至3次/天。随后，“海底捞市值蒸发超2400亿港元”一度登上热搜。如今，其市值相较于2021年2月创下的最高位，已蒸发约3600亿港元。
衡量一家火锅店的经营状况有两项较为重要的指标，即净利润和翻台率，而这两项指标，海底捞的表现均不尽如人意。“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”张勇在2021年年中的一次交流会上坦言。
据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。对此，周兆呈称“具体到单店来，是不太一样的，有的单店翻台率为3的话，实际上是可以盈利的，但是放到整个集团里面，就还有其他的投入，比如职能部门的费用，其实是动态的数据。”
海底捞的半年报显示，其在2021年上半年销售净利率仅为0.48%。在净利润大幅下滑的情况下，海底捞在2021年上半年仍然新增了299家门店。对此，周兆呈表示，上半年开的门店，很多在去年就已经完成谈判、签约、装修。“不是一夜之间就能够做很多改变，它需要一个周期。”
周兆呈还表示，海底捞内部经过了一段时间的讨论，亦有不同意见。例如，如果有更长时间等待改善，是否能够避免关停？但最终他们还是选择了关店。
对于关店的原因，海底捞方面称，因快速扩张造成经营未达预期，包括部分新开门店选址不合理、优秀店经理数量不足等。“疫情的冲击是外部客观环境，大家面对的都是一样的，所以我们就不要再去强调外部因素了，更多地把目光聚焦在自己身上。”周兆呈提到，公司下一步要开展“啄木鸟”计划，即持续关注业绩不佳的门店，强化内部管理和考核机制，在公司经营状况全面改善前，海底捞将适时收缩集团的业务扩张，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新店。
食品产业分析师朱丹蓬向记者称，海底捞的业绩增长，光靠扩张开店是不行的，因为单店翻台率、业绩、利润在下滑，虽然现在要关店300多家，但是依然有130多家，目前来看的确没有太多的增长空间。