在中餐馆为一群人点菜，最好是做个“独裁明君”。一顿好餐，需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存；食材、味道和口感都要多样，让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜，最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面：好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜，或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就过犹不及，或者单调腻味。
一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。各种菜品达到完美的平衡，对味蕾的刺激抚慰交替出现，绝不会让人起腻而倒胃口。这样的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如最近一位资深川菜厨师对我说的，在一场宴席上，佳肴大菜总要与不那么起眼的小菜穿插上桌：“要是每道菜都是那么引人注目，就没有哪道能真正给食客留下深刻印象了，对吧？”
达成平衡和多样性，极力避免重复，这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川，一顿合宜的餐食之中，除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅和川菜名厨喻波共进晚餐，那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现，即便在这样一家餐厅，菜肴都是“物以类聚”的：所有的海鲜先上，接着是肉类和野味，最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下，这样就没法将相似的食材分而用之，再使其穿插交汇了。
中国文化尤其注重饮食，这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外，在中国的美食宇宙中，愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐，要称得上一个“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔坐镇的“肥鸭”餐厅。那顿饭妙极了，十分美味，想象力丰富得令人难以置信，菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，我的华裔朋友说，最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的汤，或者吃点新鲜水果，这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”
那些最受赞誉的西餐，似乎通常只会着重去取悦味觉，忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定，一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食，一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭：今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排，还要配上“三制薯条”——经过三次烹调做出来的薯条，由于经煮熟，再炸两遍，外皮十分香脆——和巧克力熔岩蛋糕；明天就变兔子，吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国，你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食，也能同时吃下“解药”。老话说得好，“医厨同道”，“药食同源”。