“创新”与“微调”

十三朝古都洛阳因地处盆地,气候干燥,因此人们经常通过喝汤取暖、去燥。在洛阳,各色汤店遍布大街小巷,其中羊肉汤、牛肉汤和豆腐汤排在前三,最受消费者欢迎。洛阳本地人徐利强和闫浩卿各自经营着一家羊肉汤馆,经营方式却有所不同。

徐利强在20年前还是一个酒店大厨,因为怀揣着对家乡这碗羊肉汤的热爱以及看到“一碗羊汤”背后的商机,他就辞职创业开了一家羊肉汤馆。不过,看到商机的不止徐利强一个人。随着羊肉汤馆越开越多,徐利强的店铺因为没有特色卖点而濒临倒闭。他知道,店铺生意惨淡最重要的原因在于产品没有亮点,无法抓住客人的胃。于是,他决定在店面不变的情况下“求变”,对羊肉汤进行了三招创新。

第一招,换原材料。徐利强把之前采购价只需要40元一斤的家养绵羊换成了价格翻倍、小有名气的杜仲羊。杜仲羊之所以出名,是因为它以包含杜仲叶及其他几种草料为主的饲料为食,肉质独特,营养价值高。而好的羊肉,是羊汤好喝的关键所在。第二招:加原材料。在熬汤过程中,徐利强还增加了一样东西,就是他收购回来的羊脑。原来,他考虑到现在人们追求饮食健康,而羊汤里加入羊脑之后就可以少放一些羊油,这样熬出来的汤没那么油腻,味道更鲜美,也更有层次感。第三招:加配料。传统羊汤以清汤为主,但徐利强觉得食客的需求越来越多样化,商家也应该提供更加多样化的产品,于是他搭配了焦炸丸子、豆面丸子、泡面等新产品,让顾客有了更多选择。

靠着这三招改变,徐利强的门店生意渐渐红火起来,如今每天能卖出将近2000碗羊肉汤。

与徐利强的大胆创新、大力求变不同,闫浩卿是在坚守的基础上做了一些“微调”。

闫浩卿家里祖辈都做羊肉汤,到他这里已经是第五代传人了。在2020年,闫浩卿的羊肉汤制作技艺还入选了洛阳市非物质文化遗产。一直以来,他坚持家族传统做法和秘制配料,一斤骨头只出七碗汤,并且只选用8——10个月没阉割的公羊,因为这种羊肉肥瘦相间,熬的汤色泽光亮、鲜浓香郁。闫浩卿坚定地认为,祖辈留下的羊肉汤配方和老味道不能变,可要想在行业里始终立于不败之地,还需要在经营方式上动一动脑筋。

在洛阳,家家户户都有吃烩菜的习惯。烩菜指的是将各种菜放在一起炖,多味混合。闫浩卿正是受到了烩菜的启示,调整了熬羊肉汤的方式。此前,他们家都是先在大锅里熬好羊汤再在碗里烩,现如今,改成把汤和羊肉羊杂一起在小锅里烩。这样做的好处是,羊肉羊杂更热乎了,肉是热的,汤也是热的,一口喝下去,浑身都是暖的。这样喝汤,既保留了祖辈的羊肉汤配方和老手艺,又提升了消费者的喝汤体验。靠着这一招,闫浩卿收获了更多忠实顾客,他的羊肉汤也在口口相传之下成了当地的明星羊肉汤。

除了在熬汤方式上进行微调之外,闫浩卿也在经营时段上做着改变。在洛阳,羊肉汤被默认为是早餐或午餐,所以羊肉汤馆一般营业到中午就关门了。有一天,闫浩卿产生了一个大胆的想法:能不能开一间全天营业的羊肉汤馆?随后,他做了明确规划,建了一个4层高、将近2000平方米的汤馆,一层用作早餐午餐喝羊肉汤的地方,二层往上设置雅间,顾客们既能喝羊肉汤,也能点各种“羊菜”,如凉拌羊杂、孜然羊肉、烤羊眼、羊蝎子等,应有尽有。将营业半天的汤馆变成全天营业之后,闫浩卿的门店也从单一卖羊肉汤的地方变成了“羊羊美食汇集地”,所以受关注度更高,生意更红火了。

同样是经营羊肉汤馆,徐利强认识到自身的不足,靠“创新”来提升羊肉汤的品质与口味,让自己的门店在同行业里脱颖而出,因此吸引了顾客;闫浩卿则保留了传统口味的优势,靠“微调”烹饪方式与经营时段来获得更多的关注度。他们朝着不同的路径求发展,因为他们明白,生意是自己的,适合自己的经营方式才是可行的、长远的。