一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的，那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。
母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚，再折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上暴晒，这是为了杀菌。豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎。
今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣、东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是很好的选择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串门。
张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱坯不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。
因为搬家，我之后再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，出于健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不到张老师家西瓜酱当年带给我的那种味觉冲击。
去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映调研小片的时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵，感情的菌丝也攀援在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫寂寞的暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望……
关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱这个段落，那坛酱，姥姥用了不到两个星期就能做好。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近40年。
年夜饭之味
因为经常写点儿关于吃饭的文字，这几年，每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称电话地址行车路线什么的——但有人较真儿，非要让我推荐“味道好”的年夜饭去处，我回答永远是：家里。
我们家常见的场景总是这样：一只猪头端庄安详地呆在热气腾腾的木盆里，我妈一只手摩挲着猪脸，另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑，案板上各种形状的面食，在他手里一会儿就变成了甜的蚂蚱腿（类似江米条）或是咸的焦叶子（排叉）；我和妹妹们的工作主要是参观，长大一些，我们的工作也比较清闲：妹妹们是拿一碗米和一角钱，欢天喜地地去街上找爆米花的机器，蹲在旁边幸福地等待着“砰”的那一声。我则在家门口支一个灶，一口铁锅，里面放上沙子，等劈柴燃尽，沙子已经滚烫了，就用灶膛里的余温翻炒花生。等妹妹们夸张地抬着一篮子雪白的米花回来，我的眉毛和眼睛都是尘土。
当然，米花和花生仁最后都会被我爹做成点心，用混合了猪油和桂花的红薯糖稀把它们粘在一起。先把米花和花生仁均匀地铺在小桌上，倒上糖稀，然后卷起来切成薄片，冷却后酥脆无比。我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年的讲究是七个盘子八个碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了鸡鱼肉蛋，然而，凑齐十五种往往还是比较困难。于是，我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘——或许就是我刚炒的花生。
关于凑盘子这件事，在我的少年时代，一直是全家人奚落父亲的经典段子。然而随着年龄的增长，我渐渐体会出了父亲当年的心境。作为男主人，他在暗示自己，同时也希望所有的家庭成员感受到，生活在这个家庭里还不是太寒碜的。
父母厨艺一般，关于年夜饭的味觉记忆，即便使用洛阳铲也找不出只鳞片爪。而那一个个寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋内一家五口人围坐在一起的情景，今天再也难以找到。现在我们全家都住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，想吃一个真正意义上的团圆饭已经是很多年没有了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯，然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处。
有一年除夕，我正好在北京，于是父母让我去他们住的地方过年，我在电话里建议全家去天下盐吧，那家儿有川东农村的“八大碗”，非常正宗，土气十足，很有年节气氛。没等我说完，父亲就打断我：“能在家还是在家吧，我和你妈妈已经准备了好多天了，保证七个盘子八个碗。”爸爸笑得非常自信。
果然，包括干果点心在内的一大桌子“菜”准备好了，浓浓的暖意中，一家人就像回到了从前，老爸在厨房和餐桌之间做折返跑，我妈在一二三四地数着盘子碗的数量，唯一不同的是多了电视里的晚会……及至全体坐下，父母笑盈盈看着大家，在他们眼里，我们还是没出家门的孩子。老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑袋，“哎哟，多了很多白头发哦……”看着她眼角密密的皱纹，我心下不觉一酸。