这碗帽子米线，元朝年间叫“青堆米线”。玉溪北城古镇属于茶盐马道上最早的大驿站。古镇的青堆村于至元年间用木榨加工水面线，而后举行过一些以米线祭祀祖宗、神灵的活动。明朝年间，屯田大军将玉溪坝子变成了滇中粮仓，天南海北的人聚集于此地，吃“青堆米线”的人多了，吃法也自然多起来，什么鸡汤米线、猪脚米线、肠旺米线、炸酱米线、焖肉米线、鳝鱼米线、扒肉米线、排骨米线、酸菜米线、豆花米线、豆粉米线、臭豆腐米线，什么小锅米线、汤锅米线、土锅米线，还有凉米线、卤米线、炒米线……林林总总，六七十种吃法。于是，米线节成为一年一度的祭祀活动。每年大年初一迎土主。如果当年有天灾人祸，就祈求消灾除祸；如果当年风调雨顺，就感恩天地，欢庆丰收。无论那一年，人们皆用情志文理来做这台事；不惜重金打造节目，挑演员、选角色、剪裁服装，力求让观众叫绝，使所有人折服。迎“土主”之后，崴花灯，唱大戏，插科打诨，丝管竹弦，喧天齐鸣。八方宾客络绎不绝，乡村妇女浓妆艳抹，儿童嬉戏追逐，观者簇拥不开，任何人都能够在这里找到自己的娱乐方式，很快成为玉溪地区的全民“狂欢节”。更令人神往的，是街道两旁的摊点、铺面、茶楼、酒肆，有来自茶盐马道的奇珍异宝，丝绸、茶叶、象牙、耳环、篦子、簪子、缅甸玉石、法兰西口红、香水，无所不有。此时，正直春暖花开，温风如酒，田间地头活计又少，一个村子接着一个村子地轮番过米线节，家家户户摆米线宴席。人们不是简单地聚集在一起“甩”碗米线，而是走亲串戚，比人气，比生意，比勤劳，比过日子的能耐，互相商讨做人做事的正道。他们从大年初一过到三月二十二日，整整热闹九九八十一天，也许这就是世界上历时最长的节日。正是在这种全民性的参与、互动中，使民俗活动所蕴藏的农耕文化精神真正得以一代接一代地再现、赓续、传承。
说到米线节的盛大，人们自然会想起“省市非遗传承人”陈宝贵，必然会向往他创建的红塔区非物质文化遗产米线节基地。他连续主持过18届米线节和土主出巡仪仗仪式。他打造的“哇家米线”、“炸酱米线”已经成为知名品牌。
说到帽子米线的辉煌，人们必然会想到享誉当下“中国烹饪大师”的胡瑞忠。云南米线犹如同流分派的江河，从鸡汤米线演变出过桥米线之后，频频推陈出新。胡瑞忠担任新兴饭店的老总时，潜心荟萃了过桥米线的汤味，荟萃了帽子米线的佐料，荟萃了小锅米线的入味原理，集众家之长，打造出了“一炒两煮三混合”的鳝鱼米线。“一炒”就是将锅里的植物油烧得滚烫时，先将雪白的大蒜炒黄，再加入面酱炒香，并撒少许辣椒面，而后投入鳝鱼段爆炒。“两煮”的厨艺比较复杂，不得不讲究技巧。一是看鳝鱼炒得微卷变色时，撒入适量盐巴、酱油、花椒面，沿锅边沏入适当清泉水，汤滚沸俄顷即捞取鳝鱼。二是将清水发泡洗净的油炸猪皮放进鳝鱼汤里，一直煮到吸汁、入味。“三混合”就是将原先捞取来的鳝鱼段再次放进锅里，与猪皮、鳝鱼汤混合，稍煮片刻即可。顾客来了，烫一碗“青堆米线”，舀一勺“三混合”的鳝鱼、猪皮汤，按自己的爱好加上佐料，即可以吃得有滋有味。人们传说，有些“老玉溪人”，每天早上都要叫他们的贤孙孝子开着车到新兴饭店买一碗鳝鱼米线回家去吃。初闻，觉得作为笑谈即可，不能当真。后来验证，确有其事，而且说这些“老玉溪人”每天早上吃下这碗鳝鱼米线，才觉得生活过得有滋有味。
由这碗鳝鱼米线可知，胡瑞忠是将沧桑岁月中的云南米线演变成知名品牌，逐渐在大众味觉的认可中超越历史。世事如厨艺，不光是做鳝鱼米线，任何行当如果不全心投入，便想名冠群芳，天底下哪有这等便宜。所以，有人称他为云南米线的集大成者之一，我看并不过过分。
最后，还得说说“同心宴”。在这座被称之为“风味之都”的城市里，最难预订宴席的餐馆就是新兴饭店和“高原水乡”，因为这里可以举办“同心宴”。有一次，我在“高原水乡”参加朋友家的婚宴，看到一个单子上写着“同心宴”三个字，觉得富有诗意，就随手拿起来一瞧：煎？？鱼、铜锅大头鱼、鳝鱼米线、风味鳝段、炖江鳅鱼、易门鸽子炖菌、青松毛烤鸭、大郎饼、萝卜丝鲊膜肉、酥炸鸭肫、洋芋焖饭、卷筒凉卷粉、峨山舂鸡、弯根香芒鸡、牛汤锅。我细细琢磨这15道菜，顿时令人震惊，简直就是荟萃天地之物产，荟萃古今之风味。
??鱼为抚仙湖的名贵鱼种，肉质细腻，骨刺柔软，一公斤有50条左右，煎烤最适宜，烤得好可以连骨刺嚼碎一起吃。《康熙字典》载“澄江有鱼滇人呼为？？也”。其实，当地人叫“海蛆”或“抗浪鱼”。清朝年间，澄江人赵士麟在朝廷做官，煎烤“海蛆”的香味被康熙皇帝闻到之后，立即私访赵士麟住宅，责问“何以私吃美味”。赵士麟答曰“此乃平头百姓糊口充饥之海蛆，岂敢呈之圣上。”康熙品尝之后，啧啧赞美，连声责问：“百姓能吃海蛆，朕岂不可吃？”康熙一高兴，将“海蛆”命名为“？？鱼”，并列入御膳。后来，这条鱼进入了中华民族的《字典》，进入了寻常百姓的宴席。从这个中国美食史上真实故事看来，美食的确不该分贵贱高低，不该分地域国界，全人类都可以共享。
大头鱼是星云湖的名贵鱼种，属于鲤鱼科，肉质却比一般的鲤鱼鲜美。传说，清朝年间的阮元离任云贵总督时，感叹了几句顺口溜流：“？？不出湖，大头不出海。九年一觉滇云梦，唯有大头无处买。”意思是说，他在云贵做了九年的总督，很难买到大头鱼，临别时想吃一顿大头鱼，但是没有买到。尽管是传说，或许是好事者杜撰，或者是演绎，大头鱼的确难买。物以稀为贵，一点不假。大头鱼过去难买，今天更难买。
就我个人的见闻，？？鱼、大头鱼之所以被历代达官贵人垂青，并没有别的原因，主要是湖水清得可镜须发，鱼肉如玉蕤香薰，味道鲜嫩独特。由此可知，所谓天下美食不外乎“食材好”加“厨艺妙”。胡瑞忠大师二者兼有之。他眼光犀利，舌尖敏锐，能够看懂食材的特质，能够从着名的“高原水乡”里，荟萃出煎？？鱼、铜锅大头鱼、鳝鱼米线、风味鳝段、炖江鳅鱼5道名菜；能够从各地的辣、麻、酸、甜、咸、鲜等口味中，荟萃出易门鸽子炖菌、青松毛烤鸭、大郎饼、萝卜丝鲊膜肉、酥炸鸭肫、洋芋焖饭、卷筒凉卷粉7道大众美食；能够从丰富多彩的少数民族风味中，荟萃出峨山舂鸡、弯根香芒鸡、牛汤锅3道珍品，融合为美食届公认的“同心宴”，成为出访中、老、缅、泰等国家表演中华民族的美食厨艺的代表项目。尽管胡瑞忠大师拥有众多的厨艺桂冠，尽管他拥有成千上万弟子，尽管他收集出版了无数的菜谱。但是我觉得最了不起的还是他将“同心宴”推向大众。
我看着“高原水乡”里的数十家婚宴、寿宴、酒宴上的热闹气氛，看着数百桌“同心宴”上的山珍海味，看着数千人的欢声笑语，骤然有一种奇想：假若不是这桌“同心宴”，人们哪里能够如此心情舒畅。此时，我终于明白了“同心宴”的意味：就是期盼人类享有共同的宴席！
我读过汪曾祺先生写的“玉溪小吃”，令人神往。不过，他写“玉溪小吃”的地点是民国时期的昆明“玉溪街”上的“玉溪小吃”。可惜！汪曾祺先生没有到玉溪吃过、写过真正的“玉溪美食”。否则，我岂敢再写拙记。