寒意正浓，上海人心心念念吃大闸蟹了。还有一样美食也是一期一会的，那就是鸭子。
长三角地区河汊网布，水田肥沃，养鸭是农耕文明形成的传统。作家汪曾祺在《故乡的食物》中写道：“我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是着名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。”但汪老好像没专门写过家乡的鸭子，咸蛋倒经常出现在他温情脉脉的笔端。我在高邮请教过一位与汪老相熟的老前辈，他说：“高邮过去很穷，养大的鸭子大多卖到南京、扬州那边去了。汪老的祖父开了两家药铺，一只咸鸭蛋佐酒，也要分作四顿呢。”我在高邮参观过汪曾祺纪念馆，馆里陈列着汪家开的万全堂药店的建筑模型，好像有十二开间，那是相当大哟。
现在的高邮当然发达了，街上的熟食摊档里也有卤鸭，主角却是肥厚的酱猪头肉和汪老写过的蒲包肉。
鸭子经过一个夏季的滋养，进入秋季后就相当肥硕了。上海人吃鸭子，一般是喝老鸭汤，老鸭加红梗芋艿和天目山扁尖，一起煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。酱鸭也是上海人的心头好，光明邨门口每天排队，大叔大妈们千辛万苦地排到橱窗发货口，终于憋出了声：“斩半只酱鸭！”
20世纪70年代末，上海街头似乎一夜之间冒出不少烤鸭店。比如广式焖炉烤鸭，铁皮炉子就像一只竖起来的深水炸弹，三只脚撑起，稳立屋檐下。师傅先把鸭子缝严实了，用自行车打气筒给鸭子打气，鸭子鼓鼓囊囊喜感十足，最后刷上自己调配的脆皮糖水。一只只鸭子齐刷刷地挂在屋檐下，也是一道温暖人心的风景。
我在家里煮老鸭汤用的是荔浦芋头，芋头切块后油炸至结皮、八九分熟，等鸭子酥软后投下芋块，盖锅焖一会儿就行了。粉嘟嘟的芋头香极了，我以为比芋艿仔好吃。这一招，是20世纪80年代末金陵东路上大鸿运饭店的香港老板娘教我的。
至于鸭子的“下水”，上海人也是不肯怠慢的。除了鸭血汤，香菜爆鸭肠、糟熘鸭肝、菊花鸭肫等也是佐酒妙物。对了，还有稻香村的鸭肫肝，亦是上海人记忆中的一道经典小吃。
上个月，国家级高级烹饪技师李兴福的新书《李兴福百味川扬菜》问世，在淮海中路香港三联书店举行首发式，很多人赶来祝贺。李师傅年逾八旬，老当益壮，事后借了一家饭店的厨房，亲自做了一桌全鸭宴答谢朋友，我忝陪末座。
以一种食材为主整出一桌菜，对厨师是一个很大的考验，需要借助多种技法，展现多种味型，让食客获得丰富的味觉体验。就像一部交响曲，有主旋律，也有变奏，时缓时疾、跌宕起伏，按照内在的逻辑走向高潮。
李师傅戴上皇冠般的白色高帽子，眨眨眼睛对我说：“我能做一百多道鸭肴，等会儿你就放开肚子吃吧。”果不其然，冷菜中的水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫等，别具一格，令人惊艳。珊瑚白菜是他的拿手菜，此次在鸭宴上客串。这道菜以大白菜为原材料，稍作腌制后切成细丝，再浇上红油装盆。吃过鸭子，再夹一筷白菜，清脆爽口。
热菜也依次上桌：香酥鸭卷、芙蓉鸭舌等都是功夫菜；红云紫菊更具创意，红云就是云腿片，贴在虾排上入油锅轻炸至脆，围在盆边，中间则是脆爆鸭肫，如散开的一丛菊花。杭州菜中有炸响铃，淮扬菜中则有响铃鸭子，而李师傅用20张小馄饨皮子裹了鸡茸馅，油炸至金黄，与红烧鸭块一起上桌，小馄饨可以蘸着鸭子的汤汁吃。
香酥鸭是海派川菜的经典，也是李兴福年轻时从师傅何其坤那里学来的。一只鸭子经过腌制、蒸煮、吹凉和油炸等多道工序，皮脆肉松，香气浓郁。
点心中有一味鸭虾春卷，鸭丝与虾仁作馅，包得阔实而健硕，炸至脆皮，吃起来非常过瘾，一个就吃饱了。但没想到李师傅还要露一手，三套鸭上来了！