差不多五年前，我在澳门跟朋友偶遇一家牛杂。
当时哪晓得港澳地方小物价高，也不问价，看什么都馋，样样要一点，换来老板娘一个大如汤盆的白色塑料碗，冒尖的牛杂峰顶之上，奉送一大勺颤巍巍的浓汁日本豆腐。犹记当时，比饱弟更震惊的是一旁的朋友，我俩当年点菜没数程度，并称东五环卧龙凤雏——他那份跟我一样，还多加一份公仔面。
没承想，从第一口，便不受控制鲸吸般吃完。澳门牛杂多咖喱口味，浓汁浇在嫩豆腐上，成心让人停不下嘴。不管老板娘是不是拿我们俩游客当冤大头，这一下把釜底炆到火候正好的存货全塞进这两碗里，牛肚牛肺牛肠牛膀，尤其牛筋软烂到流汁，跟咖喱浓汤混到一起，吃到像游泳，要换口气再继续。
两人一结账，合计三百块不到，心里不服，却被舌头和胃按住。除了扶墙回酒店之外，唯一的后遗症是食用牛摄入过量，三天内看见皮带都害怕。更可气的是，三天后饱弟又拉朋友：要不要去解馋？这次大家都学聪明了，各自点了六十块不到的一份，也奇怪，总没有上次吃得酣畅餍足。
要从满足口腹之欲的角度看，这第二顿的钱，才真等于白花——还不如当冤大头呢！
前不久，惊蛰青年公众号的贾辉老师撰文盛赞牛杂是广东人的Omakase（厨师发办）。可惜，我与牛杂的第一次相遇，就因为毫无节制，杜绝了它作为“接地气高端料理”朴素而精致的可能。
从那天开始，牛杂在我眼里，天生便是一种盛宴。
之所以说是一种盛宴，大概每一个广受赞誉的牛杂档老板，每天头一件事，就是费尽心思保证锅里的每一样东西都好吃。
其实想想也明白，牛身上不同部位，牛大肠、牛粉肠、牛肺、牛膀、草肚、金钱肚，有的还要加牛筋牛腩，质地不同，哪怕炖进一锅里，要让每种都达到恰好的火候，并非易事。
牛杂这东西，不杂不好吃。老板哪怕这辈子没读过一个字的哲学，每天也要思考一种天地间复杂的辩证关系：牛杂本身要有脏器香，口味太清淡便没意思。可味重了，又体现不出牛杂该有的重口味来。要想保持这种微妙的平衡，便要有一锅牛高汤打底的好卤水。
卤水好讲，香港常见的潮州做法，干葱头、整头大蒜、整块的姜下锅，花椒八角香叶陈皮一把把抓进去，广州牛杂则有加南乳和磨豉酱的——其实酱料各家不同，方子网上满天飞，顶要紧的是柱侯酱。
一锅牛杂，哪一口才是灵魂？讲来好像没有张无忌的光明顶，个个都像能做教主，可谁来大家都不服气。最受欢迎也最金贵的，永远是金钱肚，好似成班麻甩佬里站一个学生哥。软、韧，口感最丰富，吸汁吸到恰好，不夺本味，第一口吃到好的金钱肚，便对整碗都不会有恶感，反之亦然。
牛大肠粗过猪大肠，韧劲也好过猪肠，但就像北京人吃卤煮、羊杂碎一样，留点肥油才香，那是灵魂。牛粉肠，就是广东人口中骂的“你条粉肠”中那个粉肠，细、爽、脆，因为紧接胃下部，粉粉的是肠壁绒毛，爱吃的才不愿想这么细。
牛膀，即牛的胰腺，这是广东牛杂最特别的部位，宛如龙睛。
TVB着名甘草演员兼市井食家李家鼎（鼎爷）说，这东西做好了不比法国鹅肝差。还曾看人采访过“执杂佬”试吃，一口牛膀，便能分出牛杂是冻品还是鲜货——新鲜的牛膀富有层次感，冻的一嚼就发粉化渣。
没有牛肺，不成牛杂。大片脆嫩固然好，但行家都知最细嫩的是牛肺边，就像肝尖肚头，吃杂碎也得挑尖上尖。
至于牛脆骨、牛沙瓜一类，只有久做这行得了真传的“专业人士”敢卖，想吃的话，一要找，二要抢——尤其沙瓜，是牛的第四个胃，本就个头小数量少卖得不多，哪怕找到会做的店，还要跟老粉丝们抢那有数的几碗。
以上诸君，少了哪一样都不成牛杂，但世事从来难圆，还不是凑合吃。
可吃纯牛杂时，要有一样不在，恐怕有人要着急：萝卜呢！我的萝卜呢！
竖劈也好横切也罢，泡在牛杂锅里吸足汤汁，是白萝卜在这颗星球上受到的最优待遇之一，要不怕老板脸色难看，单吃一碗都是至味。
一样一个口感，一家一种做法，一处一种吃法：广州、香港牛杂酱香浓郁，前者爱加面筋炸豆腐，后者适合搭配粉面；澳门牛杂咖喱味重；茂名牛杂以清汤取胜；湛江牛杂按串卖，好似街头吃鱼蛋轻松写意……
当然，一碗牛杂好不好吃，全看老板们够不够有追求。
高汤煮是基本，不辞劳苦的话能用新鲜货就用新鲜的，像香港牛杂市场萎缩，每天新鲜牛杂不够卖，只能买冻货，老板们也会用火候和调味拼命弥补。对了，在香港连剪牛杂用的剪刀都是特制的，除此一行外，别无人用……
可见，任何要做好牛杂的人，必要有一颗不亚于高手匠人的心。
其实说起牛杂，看了那么多采访，大家最常用的一句点睛形容是：下栏变上餐。
包括那句“广东人的 Omakase”，其实也是隐隐为牛杂抱不平：明明用料用心都不差，还卖这么便宜，谁说比不上架子十足的高级料理！
在大众文化里，牛杂的形象是什么？看看港片，卖牛杂的人普遍都惨兮兮的。可生活中呢？牛杂真实的底色，也用港片中的话来讲，是“莫欺少年穷”，是“刀仔锯大树”，是一群人在一个时代里，扎扎实实做事，要么飞跃要么安然的梦。
不过后来，穷少年已位列仙班，陈刀仔做完赌侠做天王，又一代人像牛杂般在世间这口大锅里打滚，Omakase的梦，半夜做做好了。
卖牛杂的人都累，吃牛杂的人都忙——倘若真那么有钱有闲，何必坐定铺头大啖牛杂，人人要做梦，梦完黄金梦黄粱，可是呢，梦一天一天发着，事一天一天做着，十年廿载，真就这么一天天做了下去，吃了过来。自己的黄粱未熟，倒装点了多少人一个活色生香的烟火梦，没有牛杂大锅沸腾的香气，广东人的市井，好像总缺一块补不上。
人人都要金斧头铁饭碗，谁来喂饱馋牛杂的人啊。
牛杂是广东人的Omakase吗？可以说是。但要说不是，也挺好。