烹饪的冲突:当厨房打仗的时候

建立民族的菜式是饮食身份诸方面中的一个方面,饮食的疆界很脆弱,理论上的模式和烹饪的实际完全不相容,无论是哪个社会阶层,人们一定都是关注菜品的味道怎么样,要花多少钱,而不是在吃上面一个劲儿想着国家利益。

“他者的厨艺”于是成了一种参照物,可以用来模仿,也可以尽量规避。

法国和英国的对立也反映在间接的烹饪对立上,18世纪以后,很多英国餐厅都拒绝把法国菜品写在自己的菜单上。法国宫廷烹饪无疑深刻地影响了英国贵族的饮食习惯,而所谓的“家庭烹饪”对法国影响实在的“反击”也不能忽视。1842年,雅克·阿拉贡出版《在巴黎用餐》,说到餐馆和大众餐厅,其言辞刻薄无以复加,但当提到法英餐厅的时候,却把法国菜和英国菜分开说,法国菜真的很好吃,英国菜实在难以下咽。匈牙利民族主义者拿德国人的习惯开刀,说德国人的习惯过于“日耳曼化”,在吃饭上面表现得最厉害:偏爱油腻的菜式,菜量极大,还边吃边看书,这都是对匈牙利人生活的巨大伤害。奥地利的排犹情绪甚至蔓延到了烹饪空间,1872年,维也纳学生会建立了第一个日耳曼酒吧,禁止任何犹太学生和他们合用一张桌子,犹太学生也不能和日耳曼学生一起喝啤酒。

其他一些社团仿照维也纳学生会的样子,也有这样的歧视行为。“他者”的理论,也把食品和某个人群的道德(更多的时候是该人群的缺陷)联系在了一起。法国的“栗子文化”就很能说明问题。栗子本身没有任何特殊的意义,但是从18世纪以后,栗子渐渐地和种植者的懒惰连在了一起。科学家沙普塔勒说“栗子园不需要人照管”,1863年,噶斯帕兰在其着作《农业教程》中宣称:“仅仅依靠一棵树上的果子养活自己的人群,必定在生活中停滞不前。”类似的批评越来越多,有人抨击利穆赞地区农民所谓的闲散,又有人数落科西嘉的农民。1905年,让·洛兰措辞激烈地说:“栗子是科西嘉的小麦,这和科西嘉农民的穷酸与懒惰正好搭配。”噶斯帕兰比较爽快,干脆把栗子说成是蛊惑人心:“天上掉馅饼,果实从树上掉下来,上头掉着,下面拾着,这难道不是社会党人梦寐以求的黄金国吗?”他要传递的政治信息十分清楚:“栗子文化”可以滋生懒惰,保不准也会滋生反叛和动乱思想。

政治的危机是食品现象的极端化,那些被视作入侵者的人已经不是简单的对手了,而是要来摧毁我们文明的敌人。“他者”厨艺从此变成了战争文化的典型用词,纳入了爱国主义的范畴:吃了敌人的饭食,就有可能吸收敌人的优点和缺点。第一次世界大战期间,禁止吃德国人的菜,如果实在躲不开、不吃就没得吃了,也要改了菜名再吃。这种“烹饪强奸”逼迫政府对已经变成寻常之物的消费品做出反应:如果不得不使用一些外国产品,就要完成一次派生词的革命。1918年,酸菜熟肉、8字形松饼加法兰克福小香肠从美国的商店和餐馆里消失了,变成了“自由酸菜”和“热狗”,汉堡包的名字也变成了“自由三明治”。大部分改了名字的食物在战争后都恢复了原来的名字,唯有代替法兰克福小香肠的热狗例外。