人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的结构，蛋白酶的种类开始逐渐形成以至固定。这也就是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。
亚洲人，例如中国人，日本人，韩国人到了牛奶多的地方，例如美国，绝大多数都出现喝牛奶就泻肚的问题，这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没得喝而造成的。
牛奶在美国简直就是凉水，便宜，管够，新鲜。望奶兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐掺入牛奶，喝了不泻。
美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中掺了一种酶。这种牛奶不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛奶吧。
所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地、尽可能多地吃各种食物，使你的蛋白酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。
所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。
我记得一些会写些东西的人到外洋走了一圈之后，发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。
这看起来真是朴素，真是本色，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。我就是这样一种挑剔的人。
有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？
话说我沿着十号州际公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，突然路边闪出一块广告牌，上写“金龙大酒家”，我毫不犹豫就从下一个出口拐下高速公路了。
我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。
我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿的说“我忘了放盐了”这句话我还是懂了，其实是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。
在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜，再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，散生花椒面、青蒜末、葱末、姜末，就上桌了，吃时再拌一下，一头汗马上就吃出来。
看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙凤呈祥”，什么“松鼠鳜鱼”，场面菜不常吃，吃也是为吃个场面气氛，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好像画牛，场面菜不常吃，类似画鬼，“画鬼容易画牛难”。好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒家”。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，英语开口，“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐吗？”
“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己的挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。
我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，头上冒汗。
所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶。
叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆，路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。
老了的标志，就是想吃小时候吃过的东西，因为蛋白酶退化到最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。六十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。
我老了的话，会三缄其口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。
与我的蛋白酶相反，我因为十多岁就离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。