妈妈患癌晚期，最后一道手把手教我的菜，就是卤肉。
有时听闻别人说“想念家人从前烧的什么菜，但人没了，菜也一起没了”，就心生警惕。我的经验是，若有什么一生持续想念的菜肴，赶得及，就应该设法学会。
妈妈病中，站立三分钟都疲劳不堪，但卤肉的开场，将猪肉煸炒到必需的程度，需十几分钟，她全程站着，就是为了让我见到应有的酱色。
卤肉有两派主流做法。一种是猪肉焯水后，加水和佐料一起炖煮，另一种是我家这种先炒后炖的。不知是否因为商人家庭讲究效率，我家炖什么肉，都先煎炒过。卤肉如此，红烧牛肉也是，连炖羊肉汤也是。炒了再炖有很多好处，油都被煸出来了，肥肉也不腻，且能定形，肉软而形不散。
猪肉必须是本地温体黑猪，冻肉差太远了，不如不烧。我妈指定的部位，不是常见的三层肉，而是带皮肩胛肉，猪颈以下胸上这块，肉味浓郁，久炖不烂。
我自己的版本是，一块肩胛肉，再多混一块三层肉同锅炖，有时候加猪皮一块，取其油丰胶厚。大锅卤肉更美，肉少熬不出足够的胶质。
热锅，锅底只下薄油，猪肉入锅，皮烙到起泡见痕，猪肉本身的油脂就会“嗞嗞”地冒出来。要有耐性，炒足时间，直到每一块肉都上色，微带焦痕。将肉撇到锅子一侧，或是另取大碗先盛起来。此时锅底已积了不少猪油，入一整碗的红葱头薄片，和两瓣大略拍过的蒜，转小火，将红葱放入猪油里炸酥，几乎成了油葱，小心不能焦，沥油后盛起来。
再炒糖乌。
我妈留下来的笔记里，所有卤水成分中都有“糖乌”二字。台式卤肉不同于江浙菜中的红烧肉，颜色烧得比较浅，是亮棕色。那是因为糖放得不多。糖融化后转成糖乌，金色的糖乌，眨眼就会彻底焦黑发苦，要格外注意。糖色一转，就要将肉速速倾回锅中翻拌，待肉裹上糖，速在锅边炝半碗米酒，再炝酱油。我妈交代，酱油和酒一定要在锅边烧过，不能直接浇在肉上，酱油遇热锅，“嗞”的一声沸起来，才出烈香。最后兑清水，淹过肉，油葱也入锅，尝尝味道，比喝汤略咸，就转中小火，加盖炖煮。
我家卤肉，不太爱放五香或是卤包。香料仅有两种：中药行上好的白胡椒，一到两枚八角。肉用上好的，酱又炒得香，就足够了。卤包算是花腔，过犹不及，不如不放。炖煮过程中，撇掉浮沫，直到肉软。不能求省事置于电锅，也不能用压力锅——肉软而不入味，色泽亦逊。
母亲去世后，我每遇困难，无端滋生孤儿意识时，就卤肉。慢慢切、细细翻，卤一大锅。趁热下肚，以治心病。当香气开始流泻在小公寓里时，我就和儿时那个完整无缺的家族团圆了。