从1663年至1792年，荷兰的传教士、官方使团先后5次来华。由于马铃薯富含维生素C，对当时海上船员易犯的坏血病具有很好的预防作用。因此，使团成员来华时，船上必备马铃薯。马铃薯随着使团的脚步，流向途经的南方沿海城市。从此，在北方被称作“土豆”的马铃薯，在南方又多了一个“爪哇薯”的名字。
此时，中国的人口正在经历一轮爆炸性的增长。康熙、雍正两代帝王为安抚中原百姓，实行“盛世滋生人丁，永不加赋”和“摊丁入亩”的政策，这在客观上为人口增长提供了助力。据统计，在雍正之后的乾隆年间，中国人口呈直线上升趋势，短短半个世纪内，全国人口从1.43亿激增到3.13亿，增长一倍有余。
人口激增使整个社会对粮食的需求大幅增加，进一步激化了人地矛盾。这为乾隆时期粮食短缺、米价被哄抬埋下了伏笔。为了糊口活命，缺粮少食的百姓只能铤而走险，与富商大户、官府对抗，抢米占粮。由此，全国各地抢米风潮接连发生，“湖广、江西、江南等处，抢粮之案俱未能免，而江南尤甚，一邑之中竟有抢至百余案者”。
面对粮食短缺引发的社会动乱，乾隆皇帝显然不想重蹈覆辙，于是决定放松户口管理，鼓励百姓迁移开荒。在此背景下，马铃薯也开始了“攻城略地”的历史进程。
乾隆三十七年（1772年），朝廷提出“永停编审”，户口管理松动，自耕农有了自由迁徙的机会。人口的增长和流动，使得社会对垦荒增粮的诉求达到了前所未有的程度。此前仅在京津一带小范围种植的马铃薯，因淀粉含量高、可果腹等优势，此时一跃成了迁徙百姓的主粮。由于马铃薯耐寒耐旱，跟随来自天南地北的开荒者，落户于河北、山西、陕西、山东、河南、四川、云南等地。
严如熤在《三省边防备览》中写道：“洋芋，花紫叶圆，根下生芋，根长如线，累累结实，数十、十数颗，色紫，如指、如拳、如小杯，味甘而淡。山沟地一块，挖芋常十数石……洋芋切片晒干，堪以久贮，磨粉和苦荞燕麦均可作饼馍。”
这说明，最晚在嘉庆、道光年间，马铃薯已经成为西南地区的主食之一。
同样的历史进程也发生在西北地区。位于陕西的兴安府在当地府志中提到：“乾隆三十年（1765年）前，本处秋收以粟、谷为大宗，十年以后，则杂以苞谷、洋芋，至乾隆末，则已遍山满谷。”
渐渐地，饱受饥荒之苦的人们发现了马铃薯高产的秘密。原来，马铃薯一年至少可以种两次。一般在每年三四月份种下，夏季8月即可收成，并且亩产量高达1吨。要知道，同时期北方小麦亩产仅为300斤左右，而南方即便有两季稻，全年亩产也不过五六百斤。
可以说，高产的马铃薯，救了不少中国人的命，也改变了中国人数千年来的饮食结构。至此，马铃薯在传入中国200多年后，终于为百姓所接受和依赖。
3、
作为吃马铃薯长大的嘉庆二十二年（1817年）科举状元，河南人吴其濬在他的《植物名实图考》中第一次完整记录了马铃薯的种植方法和食疗功用。吴其濬不知道的是，在他写成此书前后，西欧的爱尔兰正在遭遇史上惨绝人寰的大饥荒。
这场因晚疫病引起的大饥荒，足足在爱尔兰肆虐了5年。其间，爱尔兰人口锐减近1/4。而这起大饥荒的背后，正是因为晚疫病致病疫霉侵蚀了当地居民赖以为生的马铃薯。感染上晚疫病的马铃薯苗，茎叶和块茎统统腐烂，导致马铃薯大量失收，居民无以为食，饿殍遍野。
纵观中国历史，尽管百姓的吃饭问题在清末乃至民国依旧存在，但对一向抱有发展理念的国人而言，马铃薯的育种与选种一直是扭转这种民生劣势的重头戏。
作为中国最早的农业期刊《农学报》的创办者，罗振玉在1900年便主张从欧美引入良种，设立种子田，“俾得繁殖，免远求之劳，而收倍蓰之利”。这为国内马铃薯育种提供了一条新的思路。
尔后，在帝国主义入侵、国人引种等多重影响下，中国的马铃薯出现了白皮、黄皮、红皮、紫皮等数种耐寒品类，并在20世纪30年代迎来了亩产高峰。据农业经济学家唐启宇先生统计，单是1936年一年，全国马铃薯总产量便高达25亿公斤。充足的马铃薯产量，为那个饱受战争与饥荒双重打击的年代，带去了生命的曙光。
1939年，从美国学成归来的农学家杨鸿祖，带来了他从明尼苏达大学马铃薯育种专家克兰茨那里引进的马铃薯杂交品种，打算在四川成都开展首批杂交育种试种。岂料，当年正好赶上晚疫病大暴发，杨鸿祖移种在四川的马铃薯苗损失殆尽。后在苏联马铃薯育种专家的帮助下，杨鸿祖才得以引进16个在欧美种植的马铃薯野生种，继续其杂交试验。经过多年的反复试验，1951年，杨鸿祖终于在18个品种的杂交种子中，发现了8个对田间晚疫病免疫的品种。在新技术的加持下，在20世纪50年代的饥荒中马铃薯再一次保住了许多人的生命。
时至今日，中国已经成为世界上马铃薯出产量最大的国家。这一舶来中国400余年的农作物，与稻米、小麦、玉米共同跻身中国四大主粮之列。时光流转，当马铃薯实现“身份逆袭”之时，是否还有人会想起它初来乍到时窘迫的身影？谁又能想到，当初在紫禁城里被认作不祥之物的白色小花，竟是岁月安好的底线。