苏州老酒馆

上有天堂,下有苏杭。苏州气候宜人,物产丰饶。一方水土养一方人,温文尔雅、做事细腻的苏州人懂吃、会吃,菜品精细雅致,或鲜、或糯、或香、或咸。即使是家常菜,也简朴而不简单。

外地人寻味苏州,最接地气的体验莫过于到街头巷尾的老酒馆走一遭,哪怕只是一小碟油炸花生米,也会在不经意间拨动你的心弦。

上了年月的老酒馆里,老板和厨师大多出自苏州本土,菜式是在家常菜的基础上继承和发展的。酒馆往往门面不大,但花头经(吴语词,指处事手段多、做事花样足)不少,在他们的料理下,一年四季都是养人的好时节。

衣服需要搭配,美食也在于搭配。即便是同样的食材,不同季节讲究不同的搭配。至于什么时候上什么菜,在老酒馆,全由老板说了算,食客有钱也不能任性,不然会被“老苏州”笑话。比如吃一块肉,春天酱汁肉,夏天荷叶粉蒸肉,秋天扣肉,冬天酱方,不时不食;又比如吃一条鳜鱼,一年四季要按照“松鼠鳜鱼、瓜姜鳜鱼、千层鳜鱼、干烧鳜鱼”的顺序吃过来,不能乱来。

“老苏州”的餐桌上可以没有肉,但不能没有鱼。吴越之地盛产鲫鱼,味道鲜美,价格便宜,寻常人家也吃得起。鲫鱼汤是苏州菜的脸面所在。早年间,老酒馆每天开门迎客前,老板做的第一件事就是亲自下厨煮一碗鲫鱼汤给厨师喝,为的是保证厨师当天的菜式调味不走样。这与交响乐团正式演出前,首席小提琴手要先拉几下A弦,让整支乐队根据琴声校正各自乐器有异曲同工之妙。这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

在苏州的老酒馆里,只需一丁点儿时间、智慧和耐力,便能将鲫鱼烹出无尽的意趣。去鳞、去内脏,将鱼身剞十字花纹,下锅用菜籽油两面煎透,加水后慢火熬煮,接着在汤里加入笋片、香菇、火腿片、芫荽作为配料,经过时间的加持,鲫鱼汤汤色洁白,酽如奶浆,味道出神入化,纵然细刺再多又有何妨?

大众食材到了老酒馆,经过富于艺术性的烹调处理,总能变成味觉丰富、口感调和、富有层次感的菜品。就像昆曲有“词头、词腹、词末”,菜肴亦是如此,入口表层味道突出,咀嚼过程中口感丰满,咽离口腔后留有余味。

老酒馆除了菜肴,怎么能少了酒呢?年代更久远的苏州老酒馆,跟鲁迅笔下的绍兴咸亨酒店大致相仿,“君子在酒不在菜”,以喝酒为主,而且喝的都是黄酒,没有白酒、红酒和啤酒,且酒馆仅供应豆腐干、茴香豆、花生米之类的下酒菜。苏州人管喝酒叫“灌黄汤”,秋冬时节,黄酒要烫热了喝。彼时的酒馆有一只装满热水的大水缸,在木头缸盖上的圆洞处搁上烫酒的铁皮酒筒,有半斤装和一斤装两种。懂得享受生活的陆文夫就喜欢找一家临水的老酒馆,临河凭栏,小酌细谈,别有风味。

时过境迁,老酒馆早已难觅往日景象。然而,一代人有一代人的美食,但不管吃的是什么,每时每刻因吃喝产生的话题和感悟是无穷无尽的。住在苏州,某天独自一人加班到深夜,顺路拐进一家老酒馆,进门来一壶小酒,点上两道家常菜。待酒酣耳热,人生的万般滋味,便涌上心头……