据说这大盘鸡选料非常考究。就如刘亮程写的散文《一个人的村庄》，是以沙湾为源泉的，换了其他，就不是他的村庄了。土鸡，必是土鸡，非人工饲料所养。再有洋芋、干椒、葱姜、作料之类，也得细加筛选。不是故弄玄虚。比如洋芋，有人曾用他处的洋芋烩入大盘鸡，沙湾人一吃，就满嘴土腥味，咽不下口。比如大葱，有的地方的大葱一入锅，就烂煳结团了，远不如安吉海大葱，煮沸后仍然清白分明，脆辣含汁。
一大盘的大盘鸡，用的是一只整鸡。宰杀时，血管、气管、食管三管齐断。血液放尽，毛根剔除，摘除内脏、下颌等赘物，洗净，整鸡剁成碎块。再选整块姜、整段葱，切碎成末。经过炒、炖之后，起锅，装盘，不少一翅一爪的整只鸡，就有模有样，浓汤重味地登场了。
亮程兄说：“高贵其味，随常其料。”好一个高贵和随常，我想这是对大盘鸡的赞誉之词中，最精辟的词语。
大盘鸡健脾开胃，芳香化石，温中散寒，理气通脉。专家说，多吃鸡有利于增加身体免疫力。
说到烤，在新疆，吃海鱼的机会少，而湖里或者水库里的鱼则常常吃到。烹制方法有炸、煎、煮等，其中以烤为最佳。
当然也有例外。在乌鲁木齐一条偏僻小街，我曾经去过一个简陋而狭窄的饭店。新疆的文友说，这里是品尝“五道黑”的好地方。“五道黑”，是怎样霸气而特征鲜明的鱼，它竟然拥有这样的称呼。这是我第一次耳闻，因此也充满了好奇。文友又说，你吃了，一定难忘。我看了餐厅玻璃水缸里的各种鱼，竟然没有找到“五道黑”的身影。文友说，“五道黑”是比较稀罕的鱼，可能饭店把它放在厨房里了。果然，厨房里有“五道黑”。
在品尝了一些开胃菜后，总算等到了“五道黑”。那是一盆清蒸鱼，鱼呈长椭圆形状，体侧稍扁，肉体丰厚，头小身宽，它光溜溜的身子上，还真有深黑色的横斑。我特别留心，竟有七条，粗细长短不一，这在棕褐色的肉身中显得清晰突出。“五道黑”的腹部是白色的，像普通的鱼一样白嫩，清蒸之后，肉也是嫩嫩的，上桌前还撒了些许孜然，在孜然香味的伴随下，肉味也是细腻并颇有口感的。
我品尝了一口，又一口。鱼的肉质确实柔细鲜美。我们点的五道黑有一斤左右，据说一般大些的“五道黑”也不过一斤七两到一斤八两。这些鱼来自新疆的内河额尔其河，是一种生长比较缓慢，个体也比较弱小的鱼类。它们在河流中繁殖衍生，主食浮游生物和小型鱼类，繁殖力比较强。这些年，新疆的一些河流、湖泊都养殖了这一鱼类。
“五道黑”很快只剩残骨碎刺了。服务员恰巧又端上了一盘，这回是红烧的，与南方浓油赤酱的烧法有得一拼，还加了不少胡椒、花椒、红尖椒，虽然辣了些，但味道真是不错，“五道黑”的肥美之味，一直在舌尖飞扬。
我后来在博斯腾湖也品尝到了这种鱼，那次是烧烤的，在红柳木的熏烤下，鱼香弥漫，十分诱人。不过，我认为这种鱼，清蒸应该是最有味的。
后来我曾专门了解，“五道黑”学名叫赤鲈鱼，归类于冷水鱼，算得上是一道名吃。
这些年在许多地方，也有寻觅品味“五道黑”的欲念，但都很失望。也有叫类似名字的，却见不到身上清晰的深黑色的横斑，而且口味也差异明显，知道自己与“五道黑”缘分还是太浅了。
在乌鲁木齐，维吾尔族一位兄弟特邀我去街市品尝小吃。
去的并非街头小店或摊位，小车驶入一个并不宽阔，但干净幽静的马路，维吾尔族兄弟说：“到了，米拉吉。”眼前的建筑颇具民族特色，外墙花纹凹凸，线条柔和，色彩净爽而亮丽，店招上的“米拉吉”几个字简单大方。进得屋内，雕梁画栋，图案是维吾尔族人喜欢的各类花卉，尤以纯净的玫瑰花为主。喀什民居、维吾尔族老汉、湖泊舟楫等油画也布设得恰到好处，土陶古玩陈列在柜架和墙洞内，浓重的文化气息扑面而来。
这当是品享美食的好地方呀！
坐定后，先上了一杯红茶，加入了热蜂蜜和黑加仑，馨香甜爽，别有风味，在这秋燥时节，正合吾意。上桌的第一道美食竟是金黄色的抓饭，米粒清晰，油光锃亮，味道十分爽口，我吃得都舍不得落下一粒米粒和肉块。后来上的是皇帝粥，是用五谷杂粮慢火熬煮的。白色的蘑菇、黑色的木耳片、玲珑的绿豆，熬制成了色彩和营养俱佳的美味食品，令人垂涎。
维吾尔族兄弟特意为我们添一道名叫优步旦的点心，点心的名称让在座的人都非常好奇。细品之下，才知是白玉米粉和白面粉制成，佐以鲜美的羊肉汤，成了绝配，大家吃得啧啧赞叹。
另外一道点心叫木尼待克，它还有一个名字叫曲曲尔。曲曲尔，这我之前知道，就是我们南方说的馄饨。这道木尼待克是用苞谷面制成，堪称美味。
随后，架子烤羊肉也上来了。我怕吃烤羊肉容易上火，平素很少沾筷。维吾尔族兄弟说，这个味道不一般，不吃太可惜。于是扯下一大块送到嘴里，还真是香脆鲜润，没有一丝膻味，实在好吃，狼吞虎咽般就把这块羊肉解决了。据说这种架子肉是置于坑内烤的，味入肉内，鲜美不一般，而且肉质也是上乘的。维吾尔族的兄弟当场演示，他抓了一点肥膘，两手一抹，然后亮开手掌，油腻不在，都渗进皮肤里了。他说，这就是上乘的好肉了。这家美食店特别注重肉的品质，他们自产放养的牛、羊，精心饲养，只供应自家店用。
维吾尔族兄弟热情，又坚持上了鸽子汤、薄皮包子，最后是一道水果，都品尝了一点，感觉肚腹都撑不住了。