宫保鸡

我不会做菜,但还是有一两个看家菜、保留节目,最得意的就是“宫保鸡”。有尊贵的朋友来,那一定是在家请饭,必上此菜,且必受青睐。朋友说,你这手艺,一定是得大师真传。

而这大师,就是我婆婆。

婆婆家是老贵阳,人们常说的大户人家,家里饮食文化深厚,有很多讲究。我很遗憾,有好多讲究的吃法做法,因为那时候物质条件有限,缺少食材,做不出来,也就没能学到。只有“宫保鸡”这道菜,因为当时在县里,赶场天鸡还是买得到的,辣椒更无问题,所以具备制菜的条件,因此经常吃,也跟着学得了一个看家菜。

那时候,家里请客,熟客一定是冲着这道菜而来。婆婆每次都做得很认真,特讲究。鸡,一定是一岁的年轻公鸡,剔下鸡腿、鸡胸肉,必须带皮,切为蚕豆大小的鸡块,用少许盐、甜酒腌制,干辣椒一定要去除里面的籽,热水泡后舂成糍粑辣椒,这些都是家里炒“宫保鸡”的关键技术。然后下锅爆炒,掌握火候就是最后的关键技术。

每次“宫保鸡”炒好上桌,公公寿生先生,一定要先尝一筷子,然后称赞不已,介绍说,“宫保鸡”好吃,一定要感谢一个人,那就是“宫保鸡”的创始人丁宫保——丁宝桢。寿生先生说,丁宝桢,贵州织金人,是一个了不得的好官,在山东两次治理黄河,搞洋务,学习外国先进技术办工业,最可喜的是他斩安德海,“前门接旨,后门斩人”的高明计谋。

那是同治八年(1869 年)秋天,慈禧太后派心腹太监安德海南下采办龙袍。安德海一路巨额索贿,搞得地方鸡犬不宁。船到山东,丁宝桢以清宫祖训“太监不得私自离京”为由,将安德海抓获,火速上报同治皇帝和慈安太后,批准“就地正法”。

这时,慈禧太后获悉情况,也发来解救安德海的懿旨。丁宝桢恭恭敬敬,在前门接下慈禧懿旨,同时,命人在后门“遵旨”(遵慈安太后与同治皇帝之旨)将安德海斩首,打了一个时间差。丁宝桢的智慧豪举,一时震惊朝野。

丁宝桢两治黄河水患。同治五年(1866 年)黄河在郓城侯家村决口,他即筹拨省款,带病督工,军民感动,齐力抢堵。赶在春汛前完成了抢堵修复,保证了灾区百姓次年的春种。

同治十年(1871 年),黄河在石庄户再次决口,淹没了华北五省数十州县,比五年前的那一次灾情严重数倍。他毅然赴京说服朝廷拨付银两,堵决复堤。

光绪二年(1876 年),丁宝桢授头品顶戴,并以光禄大夫、太子少保(太子太保和太子少保统称为“宫保”)、都察院右都御史衔升任四川总督。

丁宝桢刚任四川总督时,四川实行的是“官发盐引、私商运销”制度,官员与盐商勾结,把持川内外盐引,盘剥大量资财,而四川省财政竟赤字数十万银两,造成贵州等地盐价腾涨,一时担米斤盐。丁宝桢实行了“官运商销”的盐政改革。百姓终于有盐可购也能承受合理的盐价。

丁宝桢就任四川总督后,对都江堰水利工程年久失修、灌溉渠道严重淤塞的状况深感不安,于是亲率官民整修都江堰。丁宝桢修理都江堰水利工程的功绩,人们世代铭记。

丁宝桢在任山东巡抚十年、四川总督十年中,致力于救亡图存和“自强”“求富”的“洋务运动”。他以开放的眼光看待世界形势,痛斥“墨守纲常”的迂腐之见,认为中国要自强,必须学习西方,“精求戒备”“仿照外洋枪炮之巧如法制造”,这样才能抵御外侮,“弃我之短,夺彼之长”。

他先后兴办了山东泺口制造机器局和四川机器局,制造了大量枪炮弹药,送到了抵御外侮的前线。

就这样,一盘“宫保鸡”吃完,寿生先生的一堂历史课也讲完。

这次来到织金,住进织金饭店。饭余漫步在紧挨织金饭店的平远古镇,有山有水有园林,更重要的是有历史有文化。

来到丁公祠,勾起了我对“宫保鸡”的回忆,我放慢脚步,走进大门,进门右边是一大壁浮雕,记载了丁宝桢一生的重大事件。仔细参观,静静思索,重温丁宫保历史事迹,文化底蕴。

在这里,也更深入了解到“宫保鸡”的历史文化渊源。原来丁宝桢小时候,在家乡牛场牛昌桥落水,他的农家小伙伴救他出水,带他回自己家,家里大人不在,找不到吃的。娃子就把院子里跑的鸡抓来一只,杀了洗剥干净。也不会做,砍成鸡块,放锅里用辣椒爆炒,加上点姜蒜,就把这“辣椒爆炒鸡块”给“东家少爷”吃。少年丁宝桢却觉得这是从来没有吃过的美味,再加上落水被救,高兴之下,二人结为兄弟。

丁宝桢任四川总督时,这位结拜兄弟找到了他,说着小时候的事情,便怀念起了那个“炒鸡”的美味,要求兄弟再给他做一次,邀请当地官员一起来品尝这家乡味,大家赞不绝口。当时就有人提议,这么美味的菜,一定得有个好听的名,大人贵为“宫保”,那就把它叫“宫保鸡”!听了这名,大家都说妙哉。以后,丁宝桢宴请宾客,都有这道美味——“宫保鸡”,遂成名菜。

祠内,内院大门柱子上对联写道“德臻一品官徙一品,功近十分银缺十分”,这正是对丁宝桢的官品和人品的精准总结,值得后人深思。