绥德有很多特色小吃,如抿节、圪坨、洋芋丸子、油旋、钱钱汤、杂面叶、麻汤饭、肉丁丁饭等,最有名的,还数绥德羊杂碎。
在绥德,有“一碗杂碎,半碗文化”的说法。绥德羊杂碎的主料是羊头、羊肚和羊血,其他杂碎一概不用,辅料有粉条、莲花白和芹菜。羊头、羊肚要白水煮,不放任何调料。粉条必须用地道的陕北洋芋粉条,而且要用线粉。莲花白要用开水焯一下,否则会有一股生菜味。粉条和莲花白是配角,小小的芹菜丁才是统帅,既去膻,又开胃。主料和辅料备齐以后,如果下在白开水里,就算不上绥德羊杂碎,只是懒婆姨胡弄的一锅烩。
绥德羊杂碎是有灵魂的。这个灵魂就是羊骨汤。一大锅羊骨头加水后大火烧开,文火慢炖,把骨髓炖出来,把油水炖出来,把营养炖出来。一锅骨头,可以炖三次汤,头一次骨汤泛黄,第二次骨汤呈乳白色,第三次的汤色不如前两次。最后,把三次熬出来的骨汤掺在一起,便是一锅不浓不淡的高汤。师傅烩羊杂碎,就像一个艺术家表演节目,气定神闲,忙而不乱,整套动作行云流水。羊杂碎开锅以后,师傅操起一把扁勺,三下五除二,把锅里的浮沫撇尽,然后舀一勺辣子油泼在锅里,搅匀,把羊杂碎舀到碗里,再撒一撮芫荽和葱花,就万事大吉了。辣子油和葱花都是有讲究的。辣子油只能用羊油,不能用猪油,也不能用菜籽油,否则会串味,人们常说的原汁原味大概就是这个意思。葱花必须用陕北的山地红葱,不然提不起味。因此,也有人说,羊油辣子、山地红葱跟羊骨汤同样重要,都是绥德羊杂碎的灵魂。
绥德街头有十来个不大不小的羊杂碎店,一年四季生意火爆,去得迟了,就得排队等座。排队等座的食客,一个个歪着头瞅着店里,咕噜咕噜咽着口水。不是食客嘴馋,而是羊杂碎的确太诱人了!从色泽上看,羊头羊肚是黄褐色的,羊血是纯褐色的,粉条是洁白的,芹菜是翠绿的,辣子油是鲜红的,一个五彩缤纷的世界被粗瓷大碗活活地收在一碗骨汤里。从配料上看,碗里虽然看不见羊肉,但是有羊杂碎,就有羊肉味儿,就算是一道荤菜。芹菜和莲花白一配,淡而不寡。数九寒天,一碗羊杂碎穿肠而过,好像怀里揣了个小太阳,一下就从头暖到脚。大夏天喝羊杂碎,喝得满头大汗,啧啧咂嘴,解馋又过瘾!
绥德人习惯说喝羊杂碎,很少说吃羊杂碎。绥德羊杂碎既管饱又解渴,汤多料少是一大特点。绥德人头一天晚上喝酒喝大了,第二天早上起来胃里还难受,但他们一点也不着急,一点也不担心。他们有绝招,有解药,滚滚儿喝一碗羊杂碎,啥事也没了。进了店门,找个位置坐下,头不抬眼不睁,朝老板喊一声:“辣子大点,汤大点。”快喝完了,又喊一声:“老板,添点汤。”老板不声不响,不急不躁,连稠的带稀的,舀半碗羊杂碎递过去。那些人来的时候蔫头耷脑,一碗羊杂碎下肚,酒醒了,胃好了,精神足了,浑身带劲。因此,绥德羊杂碎还有个雅号,叫“还魂汤”,说通俗一点,就是醒酒汤。
陕北有一句俗语:“米脂婆姨绥德汉,清涧的石板瓦窑堡的炭。”绥德汉为什么会成为一个品牌?用一个拦羊老汉的话说,绥德人是喝羊杂碎长大的,羊杂碎滋养了绥德汉、成全了绥德汉。此话显然不可当真,但绥德人对羊杂碎的感情,由此可见一斑。漂泊在外的绥德人想家了,就让老家人快递一大包经过高温杀菌、真空包装的方便羊杂碎,迫不及待地煮了,满心欢喜地喝了,就不想家了,可谓一口美味解乡愁!