菜馍记

菜馍是河南的特色小吃,一种很常见的带馅儿面食。

菜馍好吃离不开关键的三步。第一步,盘馅儿时蔬菜保持滋润新鲜,盆底不能有水,否则,烙出来的菜馍边吃边滴水,很不雅,还影响口感。我小时候母亲做菜馍时,先把蔬菜洗干净控完水后再用刀切,所有配菜切完加入香油,母亲称这一步能够起到锁住蔬菜水分的作用,吃的就是它的原汁原味,所以使用到的调料品种很少,除了香油以外就是十三香和盐了,盐一定要等最后放,蔬菜才不易出水。

菜馍好吃的第二步,烙薄饼。薄饼就是烙馍。估计现在大多数年轻人都不会烙馍了,街边卖菜馍的那些摊贩,都是一些年纪较大的老年人,年轻人不会去干这个活,起来得早、挣钱少还占用时间。烙薄饼是需要技巧的,河南的烙馍薄而且有嚼劲。烙出来的馍要想好吃,和面时里面加点儿盐,面和好之后再醒上几十分钟,这叫醒面。面醒好了擀起来才顺手,小擀面杖上裹着面饼,一推一扒的动作自如切换,如同行云流水,烙出来的烙馍薄得透亮,吃起来才筋道。一张烙馍平放在盖帘上,均匀地摊上蔬菜,光看这满眼春色已经赏心悦目了。菜馍要想吃得过瘾,多摊菜是重点,外加一个搅打好的鸡蛋铺上去,另外一张饼盖上去用手掌把边压结实。看似很简单的操作,只有经常做的人才能一气呵成。

菜馍好吃,最后一步也很关键,文火烘焙。这一步很考验人的耐心。“心急吃不了热豆腐”,同样,心急也无法吃到外皮焦香里面软糯的菜馍。我刚学做菜馍时,掌握不好火候,把火往大了开,外面的烙馍熟了也煳了,泛着黑点,里面的菜夹生,吃起来嘎嘣响。慢慢地,跟着母亲学,做得多了,掌握了技巧,烙出来的菜馍越来越成功。

从前,我们家隔三岔五就做菜馍。菜馍出锅时,一定是带着热乎乎的香气。这时母亲把菜馍从两边对折一下,用刀迅速在中间切开,里面丰富的馅料就露出来了,那种鲜香让人欲罢不能,赶紧咬上一大口,虽然有点儿烫嘴,但是那种焦香软糯瞬间填满味蕾。往往是母亲一边烙,我们几个孩子一边吃,我们正是长身体的时候,特别能吃,所以每次都准备满满的一大盆菜。烙菜馍一站就是小半天,母亲为此付出了不少辛劳。

如今的我学着母亲的样子也经常烙菜馍,原来用的鏊子、平底锅换成了现在的不粘锅,菜馍也比原来的小了一圈,里面的馅料更加丰富了,嗬,我的手艺还不错。

传说最早的菜馍,是由荠菜发展而来的,随着饮食文化的发展和传承,今天菜馍里的时令蔬菜更加丰富。

在河南老家,菜馍是即做即吃,否则,就吃不出那种感觉了。