中国的藏冰史，可以追溯至夏商周时代。《诗经·豳风·七月》中已写及周人藏冰的史实：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”“凌阴”就是“凌室”，亦即皇家冰窖。宋代诗人在诗中亦多次写到“凌阴”。比如南宋人钱时，他在《蜀阜精庐无风自凉，方欣然出户，见竹鸡将雏砌外》即说：“亭午一升阶，忽若投凌阴。”当然，此处的“凌阴”并不是实写，而是象喻着清凉境界。
多项考古成果也证明中国藏冰史实始于商周以前。二十一世纪初，人们发现，四千多年前的山西陶寺人，就曾在宫城中建造了迄今所见最早的实体凌阴。七十年代，又在秦都雍城姚家岗宫殿遗址西侧，发掘出一处春秋时期遗址，规模小于陶寺凌阴，但结构更为精巧。考古学者推断：
这种在宫殿附近的大型窖穴，应为宫殿内的储藏设备。但其本身没有防潮设施，说明被储藏的物品无须防潮。西回廊内的一条水道，显系排水设施。由此推测，这座窖穴可能是储冰用的冰窖，即古代文献中的“凌阴”。根据窖穴体积计算，这一冰室可藏冰一百九十立方米。
凌阴绵延几千年，一直保存于历代宫廷之中。《汉书》载，惠帝四年（前191），“秋七月乙亥，未央宫凌室灾”。可知西汉的凌阴，建筑于未央宫附近。
营造出大型凌阴工程，当然得有专人来管理才行，于是出现了冰雪管理官员——凌人。《周礼·天官冢宰》记载：
凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鉴。宾客，共冰。大丧，共夷盘冰。夏颁冰，掌事，秋刷。
凌人的职责主要包括：掌管取冰（从河上冰层斩取冰块）、取冰数量（斩取预估所需冰量的三倍，以抵销其融化量）、藏冰（包括出冰、清理冰）的时节（夏历十二月藏冰、秋天清除冰块）、清理修缮移动临时贮冰器物（冰鉴）以及决定冰块的用途等等。从中可以获知，当时的藏冰除了赏赐臣下及贵宾冰镇降暑之外，还有更重要的意义：用以保护猝然离世的国王或王族遗体不致腐烂——这项功能，为凌人的工作，也为夏冰赋予了一层神圣的色彩。
关于“冰鉴”，经学家郑玄注释说：“鉴如甀，大口以盛冰，置食物于中，以御温气。”唐代贾公颜疏：“冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。”冰鉴相当于古代的冰箱，只是其本身并不能制冷，仅有一定的保温或降温作用。明人张居正有“以盐洒冰上”的记载，估计人们会在冰鉴甚至凌阴中撒盐，一层冰撒一层盐，以使冰块保存得更持久。先秦时的冰鉴多由青铜制成（如中国国家博物馆藏曾侯乙墓出土青铜冰鉴），后来的冰鉴材料变得越来越丰富，金属冰鉴之外，还出现了木质的冰鉴（如故宫博物院藏清代柏木冰鉴）、陶瓷冰鉴（如故宫博物院藏清乾隆预制掐丝珐琅冰鉴）等。
窖藏冰雪，适合黄河以北年平均气温相对较低的地带。南方窖藏冰雪难度则要大得多，一则因为南方很多地区冬天并不结冰，即使结冰，冰层也不会太厚，根本无法“斩冰”；再则就算斩到了冰，藏于地窖中，也极易融化。杨万里诗中“去年藏冰减工夫，山鬼失守嬉西湖。北风一夜动地恶，尽吹北冰作南雹”几句，就是说去年杭州西湖南山藏冰的成本大幅度降落，系因天气骤然变冷所致。如是天气如常，藏冰的成本就会急剧增加。
在人工制冰技术尚未出现或尚不成熟之时，反季节的冰雪是一种极其珍贵的资源。以窖藏的方式冬天贮冰夏天用冰，则是一种相当费力的奢侈行为。因此在宋代以前，夏冰消费基本上仅限于皇宫或贵族豪门之中，一般百姓则无缘享用。《夏小正》中有“三月颁冰”的记载。“颁冰”，即君王向臣下颁赐冰块。这个传统，一直保存在古代宫廷礼仪之中。在白居易的文集中，我们就可以看见一篇名为《谢恩赐冰状》的文章：
右，今日奉宣旨，赐臣等冰者。伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩。况春羔之荐时，始因风出；当夏虫之疑日，忽自天来。烦暑迎消，清飙随至。受此殊赐，臣何以堪。欣骇惭惶，若无所措。但饮之栗栗，常倾受命之心；捧之兢兢，永怀履薄之戒。以斯惕厉，用答皇恩。谨奉状陈谢以闻。
君王赐冰，臣下啜饮冰镇之物，得心怀感恩悉心慢品：“但饮之栗栗，常倾受命之心；捧之兢兢，永怀履薄之戒。”宋廷也有这样的赐冰行为，《宋史》记载，朝廷“三伏日，又五日一赐冰”。到了三伏天，朝廷每五天就会向群臣赐一轮冰，足见用冰量相当庞大，也显示出宋朝的经济实力简直强盛得难以想象。如此巨量的用冰，估计仅靠皇宫中的凌阴肯定是不够的。按照宋朝的惯例，当宫中所需不足时，可以以市价向外采购。因此，宋宫藏冰的缺口，很可能是用市场行为进行弥补的。
为了满足日益强烈的冰雪消费，人们在窖藏冰块之外，也不断寻找其他的获冰方式，人工制冰应运而生。《庄子·徐无鬼》中说到一种古老又神秘的人工制冰方法——“夏造冰”：有弟子对鲁遽说，我得了先生的真传，能够在冬天发火做饭、在夏天造出冰来！鲁遽批评道：这有何难，不过是以阳气召来阳气，以阴气召来阴气罢了，只是神通罢了，并非真正的道。后来的《关尹子》中也提及此种制冰方法，并认为是人力胜天的一个证明：“人之力可以夺天地造化者，如冬起雷， 夏造冰。”